Het pak vers gebrande bonen gaat open en zintuiglijk stap ik de werkplaats van een restaurateur binnen, een man die werkt met leer, hout en verfijnde oliën. Achterin zijn atelier staat een paard op stal. Hij heeft net koffie gezet op vuur van notenhoutspaanders en zijn espresso draagt het aroma van zacht gelooid rundervel waarmee een rijzadel is gerepareerd, rijglaars, zilte huid in zomerzon aan zee.
Er zijn twee nieuwe onderdelen binnengekomen. Een lange probe van Fluke met een scherpe punt waarmee je diep in een dode kalkoen kan prikken, of in een levende inbreker. En van Nuova Ricambi een filterdrager met manometer en een stalen infuus-opening, de poort waar de probe doorheen kan. Het filterbakje met versgemalen koffie komt daar pal bovenop zodat nu ook daar de temperatuur kan worden gemeten. Allemaal dringend noodzakelijk natuurlijk, tenminste voor wie dergelijke dingen van groot belang vindt.
 |
| Nuova Ricambi filterdrager met ingewiikkelde gadget-ports |
 |
| Even een vuist maken, ik zie uw ader al: Fluke temp-probe voor een prikje |
 |
| Rocket Giotto gereed voor een bakkie leut met meetapparatuur |
De kraan met afsluiter heb ik van de houder gehaald. Deze is handig om de druk te kunnen meten tijdens een doorloop. Als je de kraan dicht zet, meet je de druk die er maximaal wordt geleverd met de huidige instelling van het OPV en als je hem zo afstelt dat er bijvoorbeeld 30ml doorheen komt in 25 seconden, dan zie je wat de druk rond de puck is tijdens het zetten van een gelijke hoeveelheid espresso in die tijdspanne.
Temperatuur in rust voor het zetten is rond de 71º C. Wat me bij de eerste meting opvalt is de vloeiende lijn van de grafiek. Er is eerst een dip (logisch: de filterdrager wordt kort losgehaald, het filterbakje met gemalen koffie wordt erin gezet en de filterdrager wordt weer op de hete zetgroep vastgedraaid) en meteen daarna, als de hendel voor de extractie wordt opengezet, loopt de temperatuur geleidelijk op. Ik zet steeds één espresso / ristretto in bijna twintig seconden en daarna koelt de puck langzaam af.
De eerste keer raakt de temperatuurgrafiek een ogenblik de 93º C aan maar op het oog lijkt het gemiddelde net iets onder de 90º C te liggen:
 |
| Stippellijn hier op 93º C gezet |
 |
| Ingezoomd op het 93º C - moment |
De extracties daarna blijven net wat lager in temperatuur, maar ook een vloeiende lijn en erg lekkere koffie:
Wanneer ik geen koffie in het filterbakje doe, dit bakje wel in de filterdrager leg en dan het water door laat stromen, is beter te zien met welke temperatuur het water op het koffiebed zou kunnen zijn gekomen. Het water stroomt nu harder door en ik neem aan dat er daarom moet worden gekeken naar de eerste vijftien seconden. Daarin wordt om 16:57:20 de 93º C gepasseerd. Er zijn geen uitschieters waar te nemen naar bijvoorbeeld 98º C wat te heet zou zijn en tijdens de extractie gaat het allemaal geleidelijk, een stuk rustiger dan de andere probe deze week heeft gemeten aan de uitloop, waar de espresso de zetgroep verlaat en loodrecht in het kopje valt.
 |
| Alleen heet water door het filter |
Er zijn twee nieuwe onderdelen binnengekomen. Een lange probe van Fluke met een scherpe punt waarmee je diep in een dode kalkoen kan prikken, of in een levende inbreker. En van Nuova Ricambi een filterdrager met manometer en een stalen infuus-opening, de poort waar de probe doorheen kan. Het filterbakje met versgemalen koffie komt daar pal bovenop zodat nu ook daar de temperatuur kan worden gemeten. Allemaal dringend noodzakelijk natuurlijk, tenminste voor wie dergelijke dingen van groot belang vindt.
De eerste keer raakt de temperatuurgrafiek een ogenblik de 93º C aan maar op het oog lijkt het gemiddelde net iets onder de 90º C te liggen: 
Wanneer ik geen koffie in het filterbakje doe, dit bakje wel in de filterdrager leg en dan het water door laat stromen, is beter te zien met welke temperatuur het water op het koffiebed zou kunnen zijn gekomen. Het water stroomt nu harder door en ik neem aan dat er daarom moet worden gekeken naar de eerste vijftien seconden. Daarin wordt om 16:57:20 de 93º C gepasseerd. Er zijn geen uitschieters waar te nemen naar bijvoorbeeld 98º C wat te heet zou zijn en tijdens de extractie gaat het allemaal geleidelijk, een stuk rustiger dan de andere probe deze week heeft gemeten aan de uitloop, waar de espresso de zetgroep verlaat en loodrecht in het kopje valt.
Reacties