Strietman & Peeze beleven koffie

Paul van der Hulst van koffiebranderij Peeze houdt zijn handen boven de kleine thuisbrander alsof hij probeert het toestel te laten zweven. Hij vertelt hoe ze in Arnhem in hun branderij de koffiebonen diepgang geven. "Bij de meeste branderijen branden ze de bonen in vier minuten," vertelt hij "en waarom? Omdat er dan meer vocht in de bonen blijft zitten. Ze branden minder in. Wij doen dat anders. Bij ons duurt het branden ongeveer zestien minuten, het gaat allemaal veel kalmer. De boon wordt er lichter van, er gaan er meer in een pond maar het aroma krijgt daardoor meer lengte."

Terwijl de bonen in de simpele thuisbrander voor hem langzaam van kleur veranderen, beschrijft hij de geuren die we kunnen waarnemen tijdens het brandproces. "Het begint met de geur van vers gemaaid gras. Daarna ruik je hooi, dan de geur van noten, vervolgens pindakaas en daarna, tegen het einde van het branden kom je in de fase van de Maillard reactie waarbij suikers in de boon caramelliseren en dan ontstaan er 600 tot wel 700 verschillende geur- en smaakstoffen."

Hoewel er een paar ervaren thuisbranders op de geur af zijn gekomen, mannen die thuis zo'n Gene Cafe machine hebben staan, wil de man van Peeze hier juist niet het thuisbranden aanbevelen. Hij heeft deze machine puur meegenomen omdat het geen doen zou zijn een grote brander mee te nemen en zo kan hij toch iets meer laten zien en ruiken. Zijn stand is druk bezocht en de collega's maken diverse koffiesoorten die kunnen worden geproefd.

Met een collega van hem heb ik het over de populariteit die koffie de laatste tijd geniet, juist bij jonge mensen die fanatiek op zoek zijn naar de beste smaken en combinaties van zettechnieken uit oma's tijd en de nieuwste technologie in hippe koffietentjes. Hoewel Peeze voor deze doelgroep een paar specialty coffees heeft die via de webshop kunnen worden besteld, leveren ze vooral aan de horeca en een aan kantoren. En nu het de laatste tijd door de crisis met de horeca wat minder gaat, is het prettig dat veel mensen op kantoor kritischer kijken naar de kwaliteit die er uit de koffiemachine komt. Peeze kan daar voor kwaliteitswinst zorgen, met Fair Trade koffie en met know how. Wat ik erg goed vindt: op hun 250 gram verpakking bonen staat de branddatum en het advies de bonen binnen een maand te gebruiken.

"Voor optimale smaak binnen 1 maand bereiden"

Proeven bij Peeze

Op het centrale plein staat een ploeg van De Espressofabriek met verschillende machines. De tweegroeps- en de driegroeps versie van de gloednieuwe Spirit, ontworpen door Kees van der Westen. Machines gebouwd alsof ze wat stijl betreft in een oude Chevy zouden passen, maar dan van staal en een instrumentenpaneel alsof je er zo mee naar Engeland kunt vliegen. En een Synesso machine, met programmeerbare paddle groepen.

Een meisje van De Espressofabriek zet een verrukkelijke ristretto voor me en ze vertelt over haar werk. Ze heeft veel plezier met al die mooie apparaten en sinds kort hebben ze er een eigen koffiebrander bij die eerst twee keer in de week maar inmiddels om de dag aan gaat om versie koffie te branden.

Even later staat er een groepje collega's met de machine te spelen. Er is per afzonderlijke groep zoveel mee mogelijk aan afregeling van druk, temperatuur en timing... Ik vind het verrassend dat zo'n hippe club jonge mensen zich in die dingen verdiept.

Het meisje van De Espressofabriek laat me nog zien hoe ze melk opschuimt en als ik vertel waar het bij mij thuis mis gaat, adviseert ze de melk minder op te schuimen en ook minder lang te verwarmen. Ze maakt in een ommezien soepele microfoam die glimt als glas. Ze vertelt dat ze ongeveer 18 gram koffie gebruikt voor een dubbele espresso. Thuis heeft ze geen espressomachine maar maakt ze filterkoffie of ze gebruikt de Aeropress. Sommige van de lichter gebrande koffiesoorten voor deze bereiding geven zo'n rijke smaak, "alsof er suikerkorrels op je tong worden gestrooid."

Er is ook een stand waar koude koffie wordt gezet met een systeem van glas en hout. Langzaam druppelt het koude water door een koffiebed. Schitterend om te zien.

Intussen zijn aan het stille uiteinde van de beursvloer de kampioenschappen Aeropress aan de gang. Ook hier een kleurrijk en jeugdig gezelschap. Ze trekken zich niets aan van de verlichting die ervoor zorgt dat een deel van de mensen in het donker loopt en de slechte verstaanbaarheid waardoor het voor de leek zoals ik niet duidelijk wordt wat er precies aan de hand is. De jury zit het ene moment geconcentreerd en ernstig te werken en even later wordt er lol getrapt en de deelnemers maken hun koffie in kalme toewijding. Drie winnaars worden toegejuicht en nummer een krijgt een echt gouden filterblad voor in zijn Aeropress. Ook de Chemex wordt gebruikt en daar komt eveneens een jury aan te pas.

Aan de andere kant van de vloer is een ruimte voor lezingen, forumdiscussie en presentaties. Ik pak wat mee van een breed forum van zwamneuzen over innovaties als verse muntthee waar ik geen touw aan vast kan knopen maar ook een erg leuk verhaal door Rob uit Antwerpen. Hij had ooit een sportschool maar nu leidt hij Caffènation, een trendy koffiezaak. Hij vertelt enthousiast en in rap tempo over veel dingen waar je als startende koffie-ondernemer rekening mee moet houden. Hij noemt een aantal belangrijke steekwoorden, zoals versheid. "Vers hoeft niet duurder te zijn! De dagverse melk die we nu gebruiken, is goedkoper dan de houdbare melk die we eerst hadden."

Bij het steekwoord persoonlijkheid raadt hij ons aan om zoveel mogelijk zelf in de zaak te staan, de mensen te leren kennen. "Noem ze bij hun naam! Op de sportschool kwam de naam van de klant op ons scherm zodra hij zijn memberschip card door de toegangspoort haalde. Tegen het meisje achter de balie zei ik 'zeg dan Hallo Henk!' als je ziet dat hij Henk heet. 'Maar ik ken die man helemaal niet!' vond het meisje. 'Boeit niet!' zei ik. Mensen vinden het fijn herkend te worden, dus dan zeg je die naam." Hij adviseert ook goeie sterke koffie te zetten. "Zo zorg je dat de mensen verslaafd raken aan jouw koffie. Gaan ze een keer bij de concurrent koffie drinken dan vinden ze dat zo'n slappe bak dat ze liever de volgende keer terug bij jou gaan."

"Bouw een community op internet" is een ander advies van Rob. "Ik hoor mensen zeggen dat ze er geen tijd voor hebben maar dat is bullshit. In vijf seconden heb je een foto gemaakt van een klant en op je blog gezet of op je facebook. We hebben zesduizend volgers en als ik een bericht stuur dat we andere openingstijden hebben, weten binnen een uur duizenden mensen dat. Maak daar gebruik van. Organiseer ook events. Bijvoorbeeld een eigen kampioenschap Aeropress. Maakt geen bal uit wie er wint, iedereen is lekker bezig en maakt er een vrolijke avond van. Je creëert een groep en daar willen mensen graag bij horen dus stel ze daartoe in staat door wat te organiseren. Geef cursussen over koffie, maak je klanten slim. Bedrijven die slechte producten maken willen hun klanten dom houden, maar ik maak ze slim, hoe slimmer hoe liever. Vertel ze wat je weet over lekkere koffie, laat ze proeven, leer ze zelf koffie zetten. Ik deel alles, als een klant wil weten wat mijn bonen inkoop kosten en wat ik eraan verdien, dan vertelt ik dat."

"Verzin nieuwe dingen", besluit hij, "maar eerst en vooral: zorg dat je lekkere koffie hebt. Alles verveelt, ook mooie latte art hebben je klanten op een gegeven moment wel gezien, maar lekker eten en lekker drinken verveelt niemand."

Daarna is het woord aan Wouter Strietman, een vormgever die een poosje stage heeft gelopen bij Kees van der Westen en nu zelf een extreem simpele en toch moderne espressomachine ontwikkelt. Ik had al eens foto's hiervan gezien en van eerdere projecten van hem, zoals een Senseo ontdaan van alles wat er maar af kon worden gesloopt tot er een koffiespin op lange dunne poten overbleef. Dat project heeft hij achtergelaten, "want het bleef toch Senseo wat eruit kwam."

Even later is Strietman terug bij zijn minimalistische machine. Er moet nog wel wat werk aan gebeuren. Zo moet de hefboom, die hij al steviger had gemaakt, waarschijnlijk toch nog wat zwaarder worden uitgevoerd omdat er zoveel kracht doorheen gaat tijdens het zetten, dat deze toch nog doorbuigt.

De ES2 Singe Shot Puller van Wouter Strietman

Een eerder versie stond op pootjes maar dit prototype is aan een wand vastgemaakt en twee van de eerdere benen dienen nu als bevestiging voor het plateau om het kopje op te zetten, waarop ook de filterdrager kan uitlekken.

Water wordt van boven in de roodkoperen beker gegoten. Een verwarmingselement achter de messing zetgroep verwarmt het water tot tegen de negentig graden (instelbaar met de thermostaatknop achter de koperen beker).